Glossario

a cura di: Luisa Di Costanzo | Sergio Langella | Marina Venturini | Antonella Losa

Sostanza che si viene a formare a partire da proteine presenti in alcuni cereali – come ad esempio le glutenine e le gliadine del frumento – quando le farine di tali cereali vengono impastate con acqua per la produzione ad esempio di pane e pasta.

Proteine che danno glutine sono presenti in frumento – grano, compreso il kamut –, orzo, segale, farro, spelta e triticale.

Sono invece assenti in riso, mais, miglio, sorgo, teff e fonio, oltre che nei cosiddetti “pseudocereali” ovvero grano saraceno, quinoa, amaranto.

In caso di celiachia è necessario evitare l’assunzione di glutine, che è da tenere sotto controllo – su indicazione del medico – anche per chi ha una sensibilità accertata – anticorpi anti–gliadina– alla sostanza.

Il legame tra celiachia e psoriasi è ancora in fase di studio: è stato osservato che chi è affetto da una delle due condizioni è maggiormente esposto a sviluppare anche l’altra; in ogni caso, la percentuale di celiaci tra le persone con psoriasi rimane comunque limitata: può infatti arrivare fino al 4% circa, contro l’1% circa nella popolazione generale.



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